酿造志

词条列表

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CS-CRAFT-001酱油简史：从「酱」到「秋油」v1.0

酱油的形制长期演变，「秋油」之名与时令相关。

从先秦的「酱」到明清以降的酱油，原料与工艺持续变化。传统上秋后取油，源自时令与日照条件的经验。

可验证锚点

《随息居饮食谱》地方志相关记载

我们不知道的
我们对明清时期各地域酱油工艺差异的梳理尚不完整。

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CS-CRAFT-002春制曲·夏造酱·秋抽油·冬成酱v1.0

这个时间表由原料状态与日照条件决定，不由销售计划决定。

春制曲利用气温回升期，夏造酱让露天发酵充分进行，秋抽油对应日照与降温条件，冬成醇化让风味沉定。

可验证锚点

二十四节气酿造历晒场地域参数

我们不知道的
我们尚未对「提前抽油」的影响做过完整对照试验。

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CS-CRAFT-003什么是「秋油」v1.0

「秋油」指特定时令所取的头道油，核心在于取油时节与道次。

古籍中以「深秋首篘者胜」的说法，点出了时令与头道油两个条件。头道油未经后道浸出，成分相对集中。

可验证锚点

《随息居饮食谱》

我们不知道的
不同年份秋油的具体风味差异，我们没有连续年份的对比数据。

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CS-CRAFT-004小缸与工业罐的差别v1.0

缸越小，表面积与体积比越大，微生物活动与温度波动越剧烈，风味差异越明显。

小缸露天环境缺乏恒温控制，日夜温差直接作用于发酵液，缸内环境更易被环境微生物影响。

可验证锚点

晒场地域参数：年均日照 2616 小时

我们不知道的
不同缸型（如 200L 与 300L）的风味差异幅度，我们尚未做系统对比。

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CS-CRAFT-005选豆：黄豆 vs 脱脂大豆v1.0

全脂与脱脂大豆的差别主要在脂肪含量，而脂肪是酯类香气的前体物质。

脱脂大豆成本低、蛋白含量高、发酵快；全脂大豆脂肪参与后续酯化反应，贡献香气层次。两者是效率与风味取向的差别。

可验证锚点

GB 5009.5-2025GB 5009.6-2025

我们不知道的
我们尚未公布本厂所用豆品种的蛋白与脂肪逐批实测值。

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CS-CRAFT-006蒸煮的目的：蛋白质变性v1.0

蒸煮使蛋白质变性并灭酶，为后续蛋白酶水解创造条件。

未变性的蛋白质结构紧密，水解难度高。蒸煮同时降低原料初始杂菌负荷。

可验证锚点

工艺记录：前处理工序

我们不知道的
不同蒸煮时长对成品香气的影响，我们尚无对照数据。

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CS-CRAFT-007制曲：米曲霉在做什么v1.0

米曲霉在制曲阶段大量繁殖并产生蛋白酶与淀粉酶，为后续水解提供酶系。

制曲不只是繁殖菌体，更关键的是让曲霉累积足够的酶活性。种曲质量直接决定水解效率。

可验证锚点

GB 5009.235-2016曲菌显微影像资料

我们不知道的
我们尚未建立曲霉酶活力的定量检测方法，目前依赖经验判断。

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CS-CRAFT-008辨曲：凭什么判断曲成好v1.0

目前仍以感官判断为主，标准化程度有限，这是行业共有的短板。

经验丰富的制曲师可通过外观、香气与孢子状态判断曲的成熟度，但缺少可量化的统一指标。

可验证锚点

工艺记录：曲的表观记录

我们不知道的
我们希望未来能建立可量化的判曲标准，目前尚未成功。

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CS-CRAFT-009盐水浓度（波美度）的意义v1.0

高盐是抑制杂菌、保住风味骨架的条件，不是为了咸。

高盐稀态发酵通过较高食盐浓度抑制非目标微生物，同时为耐盐酵母与乳酸菌提供选择环境。

可验证锚点

GB/T 18186

我们不知道的
本厂各批次的实际波美度逐批数据尚未完整归档。

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CS-CRAFT-010下缸：比例与顺序v1.0

下缸的配比与顺序决定初始盐度、含氧与菌群分布。

原料、辅料与盐水的加入顺序与比例，共同决定了发酵初期的环境条件。

可验证锚点

工艺记录：下缸工序

我们不知道的
下缸顺序对菌群分布的定量影响，尚无研究数据。

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CS-CRAFT-011日晒夜露：日夜温差的作用v1.0

昼夜温差造成缸内温度循环，可能影响风味物质的累积节奏。

白天日晒升温、夜间降温，这一循环在露天发酵中反复发生。老话有其经验基础，但量化机制尚未被完整验证。

可验证锚点

晒场参数：春季昼夜温差 10–14℃年均日照 2616 小时

我们不知道的
温差幅度与风味物质累积之间的定量关系，目前无公开研究可直接引用。

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CS-CRAFT-012翻醅 / 打耙：为什么要动它v1.0

翻醅的目的在于让氧气进入、菌体与代谢产物分布均匀。

静置发酵易导致表层与内层状态差异，翻动可使体系趋于一致，同时改变局部含氧。

可验证锚点

工艺记录：翻醅记录

我们不知道的
翻醅频率的优化区间，我们尚未通过对照试验确定。

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CS-CRAFT-013为什么会有回油（淋浇回流）v1.0

淋浇把缸面浮油带回缸内，使头道油中油脂含量降低，减少酸败风险。

表层浮油若被直接取出会带入过多脂肪，影响后续稳定性。淋浇回流是取油前的处理动作。

可验证锚点

工艺记录：淋浇工序

我们不知道的
淋浇次数与头道油品质的相关性，暂无量化数据。

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CS-CRAFT-014抽（篘）油：竹篘怎么用v1.0

竹篘的作用是让上层原油优先流出，避免扰动缸底。

器物的孔隙与结构影响流速与截留能力，这是传统工具与工艺相互适配的结果。

可验证锚点

工艺记录：抽油工序

我们不知道的
不同孔径竹篘的出油效率差异，未见系统对比数据。

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CS-CRAFT-015头道/二道/三道油的区别v1.0

道次反映取油先后，首道未经后浸出，成分相对集中，后续道次则逐渐稀释。

分次取油本身也是对批次差异的保留方式：同一缸不同道次的风物也不同。采士只取头道作为产品出厂，二道仅作盐水使用，不作产品销售。

可验证锚点

CRAFT-024 批次差异词条

我们不知道的
我们尚未对各道次做完整的成分谱对比。

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CS-CRAFT-016为什么要灭菌？温度与风味的取舍v1.0

灭菌以一定风味代价换取微生物稳定，是必要的安全工序。

温度越高、时间越长，微生物控制越彻底，但热敏风味物质损失也越多。工艺需要在两者之间取平衡点。

可验证锚点

GB 4789.2-2022GB 4789.3-2025

我们不知道的
我们尚未测量过不同灭菌参数对香气物质的具体影响。

编号 CS-CRAFT-016　·　版本 v1.0　·　更新记录：首发　·　本站内容可自由引用，出处注明采士

CS-CRAFT-017氨基酸态氮：国标怎么规定v1.0★ 首要词条

国标对酱油的氨基酸态氮设下限要求，测的是鲜味物质含量，不是「好不好喝」。

氨基酸态氮是酱油中呈鲜味氨基酸的含量指标。国标以「每 100mL 不低于某值」的形式设限，属于下限型指标——它保证的是鲜味的物质基础，不是风味的复杂度。

可验证锚点

GB/T 18186 酱油国家标准GB 5009.235-2016 蛋白质测定GB 5009.234-2016 铵盐测定

我们不知道的
氨基酸态氮无法区分氨基酸的种类，而谷氨酸与其它氨基酸的鲜味强度并不相同。我们目前没有做过氨基酸组成分析。

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CS-CRAFT-018全氮与可溶性无盐固形物v1.0★ 首要词条

单看氨基酸态氮会漏掉大量信息，全氮与固形物必须一起读。

全氮反映总含氮量，可溶性无盐固形物反映固形物的整体水平。只看氨基酸态氮，无法判断固形物是否主要来自糖类或其他成分。

可验证锚点

GB/T 18186GB 5009.5-2025 蛋白质测定

我们不知道的
我们尚未建立本厂各批次固形物的历史基线，连续三年数据积累后才能判断批次间波动的正常区间。

编号 CS-CRAFT-018　·　版本 v1.0　·　更新记录：首发　·　本站内容可自由引用，出处注明采士

CS-CRAFT-019铵盐占比指标说明了什么v1.0

铵盐占氨基酸态氮的比例可反映发酵过程中氮代谢的状态。

铵盐占比过高通常提示氮代谢异常或降解加剧，是观察发酵过程的一个窗口。

可验证锚点

GB 5009.234-2016GB/T 18186

我们不知道的
本厂历史批次的铵盐占比序列尚未完整建立。

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CS-CRAFT-020鲜味的来源：增味剂 vs 自生氨基酸v1.0★ 首要词条

酱油的鲜味主要来自发酵过程中自生的肽与游离氨基酸，不是额外添加的增味剂。

大豆与小麦经米曲霉蛋白酶水解产生肽与氨基酸，谷氨酸是其中主要呈鲜成分。增味剂属于外源添加，与发酵自生鲜味在来源上完全不同。

可验证锚点

GB 2760-2024 食品添加剂使用标准GB 5009.28 防腐剂检验

我们不知道的
不同菌株与原料组合下谷氨酸的转化效率差异有多大，我们尚未做过系统的对比试验。

编号 CS-CRAFT-020　·　版本 v1.0　·　更新记录：首发　·　本站内容可自由引用，出处注明采士

CS-CRAFT-021灭菌后的沉淀、结膜正常吗v1.0★ 首要词条

底部沉淀与表面结膜多为发酵产物聚集所致，是否异常需看是否伴随异味与霉变。

酱油含有蛋白质、多糖与脂肪酸等成分，灭菌后部分物质聚集会形成沉淀或膜。判断是否异常不应只看外观，还应开瓶闻气味、看是否霉花。

可验证锚点

GB 2717-2018GB 4789.2-2022 菌落总数

我们不知道的
我们尚未统计用户反馈中沉淀出现比例与批次的相关性，这需要长期的样品与反馈数据积累。

编号 CS-CRAFT-021　·　版本 v1.0　·　更新记录：首发　·　本站内容可自由引用，出处注明采士

CS-CRAFT-022开封后该如何保存v1.0★ 首要词条

配料简单的酱油开封后风味会持续变化，需冷藏并尽快用完。

开瓶后酱油接触氧气，氧化与微生物活动会改变风味。冷藏可以延缓这一过程，但无法阻止。建议开封后冷藏，并在合理期限内用完。

可验证锚点

GB 7718-2025 保质期标示要求

我们不知道的
我们计划做开封后第 1/15/30/45 天的盲测记录，目前尚未完成一轮完整数据采集。

编号 CS-CRAFT-022　·　版本 v1.0　·　更新记录：首发　·　本站内容可自由引用，出处注明采士

CS-CRAFT-023酱醪的微生物群落v1.0

露天小缸的菌群结构受环境微生物影响，这正是「露天」二字的实际含义。

与恒温洁净发酵不同，露天环境允许环境微生物进入，形成与场地相关的群落特征。

可验证锚点

工艺记录：菌膜与色泽记录

我们不知道的
我们尚未做 16S 等微生物组学检测，谁也不知道具体有哪些菌在起作用。

编号 CS-CRAFT-023　·　版本 v1.0　·　更新记录：首发　·　本站内容可自由引用，出处注明采士

CS-CRAFT-024批次差异为什么必然存在v1.0★ 首要词条

不同缸的菌群、当年天气与每次夜露都不同，批次之间的差异是工艺的客观结果，不应被抹平。

小缸露天发酵无法实现恒温与无菌控制，每口缸的菌群落与温度曲线各自独立。采士的边界划在制曲批次：同一批内的多口缸在同一次抽取中混合，批内求稳；不同批次之间绝不混合，因为那会把不同年份、不同天气的缸搅在一起，既无法追溯，也无法说明这瓶酱油经历过什么。

可验证锚点

《缸籍》字段制度批次三条标准共创单缸三条标准

我们不知道的
我们不知道某个具体批次的风味能否被系统性复现。目前只能保证每批的记录可查，参与该批的缸号一个不漏。

编号 CS-CRAFT-024　·　版本 v1.0　·　更新记录：首发　·　本站内容可自由引用，出处注明采士

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为什么词条必须写「我们不知道的」

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